Goût et santé : Notre engagement nutrition !

Avec Claude GODARD, Docteur en science de l'aliment / Nutral Concepts - 71100 Châlon-sur-Saône - 03 85 93 59 09 - nutralconcepts@wanadoo.fr

QUELQUES MOTS SUR LA CHARCUTERIE
C’est vrai, la charcuterie souffre d’une mauvaise réputation nutritionnelle, trop salée et trop grasse et refermant de mauvaises graisses. Ça, c’est ce que tout le monde sait et cela est dit. Il est donc important de la consommer avec modération. Cependant, au-delà du plaisir gastronomique qu’elle peut apporter, une charcuterie a aussi des atouts nutritionnels. Tout d’abord, c’est une excellente source en protéines (le jambon, par exemple, apporte 18g/100g de protéines, le saucisson 23g). Ces protéines sont de bonne qualité car riches en acides aminés que l’organisme humain ne sait pas fabriquer (de fait, on les appelle donc "acides aminés indispensables"). La qualité de ces protéines est comparable à celle des protéines apportées par une viande ou un poisson mais de meilleure qualité (valeur biologique des protéines) que celles trouvées dans les laitages ou végétaux.
Par ailleurs, si l’on considère qu’il existe deux sortes de graisses : les "bonnes" graisses représentées par les acides gras insaturés et les "mauvaises" graisses représentées par les acides gras saturés, on constatera que les bonnes graisses sont présentes à 60% tandis que les mauvaises graisses à 40% seulement. Cela permet aussi de relativiser la "nocivité" des charcuteries.
Enfin, on signalera que les charcuteries sont pourvues de vitamines et de minéraux et notamment de vitamine B1 et de vitamine PP et de fer dont la bioassimilation est excellente.

LE QUIZZ

Les viandes sont surtout riches en glucides

Faux et même archi-faux : les viandes sont quasiment dénuées de glucides mais sont surtout connues pour apporter des protéines d’excellente qualité.

Le sel n’apporte pas de calories

Vrai : c’est un minéral et seuls les composés organiques apportent des calories. Pour autant cela ne signifie pas qu’une consommation excessive soit sans conséquences. Chacun sait que des apports quotidiens trop élevés peuvent avoir des conséquences négatives sur la santé.

Un steak correspond à un morceau de viande bien défini

Faux : il s’agit d’un mode de tranchage de certains morceaux de viande à griller

Les poissons les plus gras sont plus maigres que les viandes les plus grasses

Faux : un certain nombre de viandes ont des apports en matières grasses inférieurs à 5% tandis que certains poissons (thon, saumon entre autres ont des apports en matières grasses supérieurs à 10%). En revanche, la qualité des graisses du poisson en font un atout nutritionnel indéniable.

Le beurre est plus calorique que les huiles

Faux : Si 100g de beurre apportent 730 kcalories, 100g d’huile apportent 899 kcalories. Cependant, si les huiles apportent plus de calories, ce sont des graisses végétales susceptibles d’apporter davantage d’acides gras indispensables (dont les fameux oméga 3). Il est donc important de ne pas se fier uniquement à l’apport calorique d’un aliment mais aussi à ses propriétés nutritionnelles.

Le saumon fumé apporte autant d’acides gras omega-3 que le saumon frais

Vrai : qu’il soit frais ou fumé, le saumon est riche en omega-3, ces acides gras aux vertus reconnues pour l’équilibre et la santé

Les épinards sont une bonne source de fer

Faux : c’est une légende (véhiculée par les aventures de Popeye) d’autant que l’acide oxalique contenu dans ce légume a tendance à réduire l’assimilation du fer. En revanche, les viandes rouges sont riches en fer et, de surcroit, ont une très bonne bio-assimilation.

Un steak haché se conserve moins longtemps qu’un steak normal

Vrai : une viande hachée va nécessairement avoir plus de surfaces de contact avec l’air ambiant ce qui va favoriser le risque de contamination de micro-organismes. Il convient donc de consommer une viande hachée rapidement après l’avoir achetée.

Les vitamines apportent de l’énergie

Faux : les vitamines sont de petites molécules, certes indispensables à l’organisme pour son bon fonctionnement mais elles n’apportent pas de calories donc sont non énergétiques. À l’instar des minéraux, on les classe dans la catégorie des nutriments non énergétiques.