Conseils & astuces


RÉCHAUFFAGE

D'une manière générale tous les plats seront meilleurs réchauffés au four traditionnel même s'il peut y avoir quelques exceptions comme le risotto (3/4 minutes au four micro-ondes suffisent). Nous vous donnons des bases qui peuvent évoluer en fonction de votre four ou de la taille du plat à réchauffer.
Apéritifs
10-15 minutes à 120 °c d'une façon générale.
Certaines pièces peuvent se réchauffer à température plus élevée afin d'obtenir un produit plus croustillant comme les préparations en feuille de brick. ATTENTION il faut être plus vigilant! de 5 à 10 mn à 150°c. Pour les gougères, vous pouvez les tiédir à 100-120°c pendant 10-15 mn mais une autre méthode donne encore un meilleur résultat : préchauffez votre four à 180°C, enfournez les gougères sans qu'elles soient superposées et laissez-les 15 mn dans le four éteint.
Entrées
Escargots (coquille) : 10 mn à 200 °c • Cassolettes d'escargots, cocotte de ris de veau, ravioles de foie gras : 30-35 mn à 150°c • Jambon braisé en sauce : 30-35 mn à 150°/170°c • Jambon en croûte : 35-40 mn à 150°/170°c. Découper le dessus de la pâte comme pour enlever un couvercle, les tranches de jambon sont prédécoupées.
Poissons
En plat pour 4 à 10 pers: En filet (35-45 mn à 150/170°) mousses-soufflés (35-40 mn à 150 °/170°c) doivent gonfler légèrement comme des quenelles de brochet. Prévoir 5-10 mn de plus pour tout ce qui est recouvert d'une pâte (luté). Pour les petites portions (1-2-3 pers) en barquettes micro-ondes, prévoir 3 à 4 mn ou 20-25 mn si barquettes en aluminium.
Volailles & viandes
Pour les morceaux en sauce, privilégier le réchauffage en cocotte, doucement, pendant 30 à 60 mn selon la quantité. Au four, recouvrir d'une feuille d'aluminium et réchauffer à 150°/170°c de 30 à 40 mn.
Garnitures
Pour les gros plats de gratin : 45 à 60 mn à 150/170°c. Pour les petites pièces comme les flans de légumes, les tatins de pomme-paille, les crêpes vonnassiennes, compter 10 à 15 mm à 150°c.
Plats uniques
Souvent assez long à réchauffer, compter environ 40 à 60 mn (selon le nombre de personnes) sur plaque ou gaz ou au four recouvert d'une feuille d'aluminium.
Brioche Lyonnaise
Afin de garder le moelleux de la brioche, vous pouvez placer dans le bas du four un récipient avec un peu d'eau. T° du four : 150°c pendant 30-35 mn.
Sauces
Si vous avez le temps, les réchauffer au bain-marie, vous serez sûr du résultat.


CUISSON

Viandes de boucherie
En ce qui concerne les rôtis de veau, d'agneau, de porc, il est important de cuire pas trop fort afin de garder le moelleux. D'une manière générale, il est préférable de baisser la température en fin de cuisson quitte à prolonger la cuisson de quelques minutes. Il existe 2 catégories : Les rôtis aux cuissons longues (épaules, roulés de veau…) qui cuisent plutôt à la cocotte pendant 1h30 à 2h selon la grosseur. Les rôtis aux cuissons plus rapides (gigot, rosbeef, noix de veau…) qui se cuisent au four. Il est conseillé de saisir le morceau de viande à 220°c et de le baisser à 180°c afin qu'il garde tout son moelleux. (Le temps variera bien entendu en fonction du poids mais aussi de la forme). N'hésitez pas à demander conseil à nos bouchers qui se feront un plaisir de vous renseigner.


CONSERVATION

Nous avons la possibilité de mettre nos produits sous vide, permettant de garder les aliments une quinzaine de jours au réfrigérateur sans aucun problème. Pour voyager, nous pouvons vous fournir des pains de glace que vous pourrez mettre au côté de vos produits dans votre glacière.