VIANDES


Jambon braisé en croûte, sauce au jus de truffe
Mignon de porc, champignons de Paris et sa crème au cidre fermier
Blanquette de veau à l’ancienne
Noix de veau rôtie aux girolles
Sauté de veau aux épices douces
Sauté de veau aux morilles
Mignon de veau aux morilles
Tournedos de mignon de veau en robe de jambon cru, tomates séchées et copeaux de Parmesan, jus réduit au vin Italien
Souris d’agneau braisée à l’ail confit et son jus
Joue de bœuf confit à la Bourguignonne
Pièce de bœuf en croûte sauce morilles
Paleron de bœuf confit, juste snacké, glace de viande

VOLAILLES


Poulet vallée d’Auge (cidre, calvados, crème, champignons)
Poulet fermier au crémant de Bourgogne et aux morilles
Quenelle de volaille de Bresse, sauce aux miettes de truffes
Wok de poulet-légumes, nouilles chinoises au curry de Madras
Poularde de Bresse désossée aux morilles
Volaille de Bresse aux morilles « Tradition »
Volaille de Bresse désossée au vin jaune et morilles
Coq au Mercurey et sa garniture Bourguignonne
Filet de canard farci au foie gras façon Totem
Filet de canard, au Maury, échalotes confites et piment d’Espelette
Croustillant de canard au foie gras sauce aux champignons des bois
Cuisse de canette à l’orange ou aux chanterelles
Petite caille désossée, lard fumé et miettes de truffes
Civet de lapin « grand-mère » (petits lardons, champignons et croutons)
Lapin « Mairet » sauce à la moutarde à l’ancienne
Paupiette de chou vert et lapin, sauce vin et ses oignons grelots caramélisés

GIBIERS (en saison) : nous consulter


Tournedos de cerf façon Rossini, marrons confits sauce brune Tournedos de cerf, pain, réduction de côte chalonnaise et poires au vin Nougat de chevreuil en croûte, petite sauce grand veneur
Gigue de chevreuil sauce grand veneur
Noisette de cerf au vin de noix, charlotte de poire
Crépine de faisan et sa galette de pomme de terre, pignons de pins

Nous utilisons du gibier Français du Plateau de Langres

VIANDES DE BŒUF AFFINÉES


Depuis septembre 2015, nous vous proposons en plus, des viandes maturées, affinées au goût différent. En effet, au fil des semaines, la viande perd de l’eau contenue à l’origine, la saveur évolue devenant plus corsée.
La texture change aussi, donnant à la pièce de bœuf une plus grande tendreté… Pour la conservation et la présentation, nous avons choisi d’investir dans une vitrine réfrigérée performante et adaptée à cette catégorie de viande, à ce type de conservation.
Nous continuerons notre viande Charolaise tout en vous proposant ponctuellement des viandes d’origines diverses, Aubrac, Salers, Parthenaise, ou Hereford…
En février 2018, nous avons installé une chambre de maturation encore plus spacieuse et précise (système DRY AGED), placée au sein de notre laboratoire. Nous nous appliquerons à vous proposer notre viande Charolaise de toujours, plus ou moins affinée selon vos envies tout en vous faisant découvrir ponctuellement des viandes d’origines variées : Aubrac, Salers, Parthenaise ou Hereford…
Fabien, entouré de Jean-Claude, Joseph, Quentin et Alexis, saura vous conseiller…